Dove sistemare il barbecue quando fa freddo e tira vento
Il primo pensiero, quando decidi di grigliare in autunno e inverno, va al posto in cui tenere il barbecue. Il vento pesa più del freddo in sé: raffredda la griglia, disperde il calore della brace e può far oscillare la fiamma dei bruciatori a gas fino a spegnerla. Cerca quindi un angolo riparato, vicino a un muro o a una parete che faccia da frangivento, ma lascia sempre aria libera intorno all'apparecchio: un barbecue da esterno va usato all'aperto e non va mai spostato in garage, sotto una tettoia bassa o dentro un gazebo di tessuto per stare più al caldo. Controlla anche il fondo su cui poggia. Foglie bagnate, lastre ghiacciate o terra fangosa rendono instabile il carrello e scivoloso il tuo passo con le pinze in mano, quindi preferisci una zona pavimentata, asciutta e in piano, rispettando le distanze da pareti e arredi indicate dal produttore. Se il barbecue è mobile, scegli la posizione prima di accenderlo e non spostarlo più finché è caldo. Una collocazione pensata bene ti fa risparmiare combustibile e ti evita sorprese quando il tempo cambia in fretta.
Accendere e portare in temperatura la griglia con le basse temperature
Sistemato il barbecue, resta da accenderlo, e qui freddo e umidità si fanno sentire. La carbonella o la legna devono essere perfettamente asciutte e conservate al coperto: un combustibile che ha preso umidità stenta a prendere, fuma molto e scalda poco. Usa una ciminiera di accensione o accendifuoco naturali, mai liquidi infiammabili, e concedi alla griglia più tempo del solito per andare in temperatura, in genere venti-venticinque minuti, ben oltre quanto serve in estate. Se il tuo barbecue è a gas, verifica che la bombola non sia quasi vuota, perché con le basse temperature rende meno e i bruciatori possono faticare a dare piena potenza; tienila al riparo dal vento, mai in casa. Lascia aperte le prese d'aria per favorire il tiraggio, visto che l'aria umida trattiene il fumo più a lungo, e metti in conto un consumo di carbone o gas maggiore rispetto alla bella stagione: avere una scorta a portata di mano ti evita di interrompere la cottura a metà.
Gestire calore e tempi di cottura: coperchio, termometro e marinature
Una volta in temperatura, il barbecue al freddo si comporta in modo diverso da quello di luglio e i tempi che conosci a memoria non valgono più. L'aria fredda sottrae calore in continuazione, quindi ogni volta che alzi il coperchio perdi molto più di quanto perderesti d'estate: apri solo quando serve davvero e lavora con la griglia chiusa il più possibile, soprattutto nelle cotture indirette. Un coperchio coibentato o una griglia pesante in ghisa aiutano a tenere stabile il calore, e la pietra lavica, se la usi, fa da volano termico. Per non affidarti all'occhio, che al freddo e al buio inganna, usa un termometro a sonda e controlla la temperatura interna degli alimenti anziché contare i minuti. Le preparazioni che riescono meglio in questa stagione sono quelle lunghe e sostanziose, come costine, spalla di maiale e arrosti, affiancate da verdure invernali, polenta e formaggi alla piastra. Una marinatura aiuta la carne a restare succosa nonostante la cottura prolungata, mentre asciugare bene carne e verdure prima di metterle sulla griglia riduce il fumo. Porta fuori gli alimenti solo al momento di cuocerli: su un piatto esposto all'aria gelida si raffreddano in fretta e allungano ancora i tempi.
Grigliare al buio: luce, organizzazione e sicurezza nelle sere corte
In autunno e inverno il buio arriva presto, e spesso ti ritrovi a grigliare quando la luce naturale è già finita. Illumina bene la zona di cottura: una lampada da esterno fissa, una luce a clip sul coperchio o una torcia frontale ti permettono di vedere il colore della carne e lo stato della brace, dettagli che una luce debole falsa completamente. Prepara tutto prima di uscire, alimenti, pinze, spatola, termometro, guanti, piatti e contenitori, così riduci i viaggi tra casa e barbecue e lasci aperta la porta il meno possibile. Vestiti a strati con capi senza maniche larghe o frange svolazzanti, e usa guanti da barbecue resistenti al calore, che riparano anche dal freddo. A fine serata non trascurare la manutenzione: pulisci la griglia mentre è ancora tiepida, chiudi la bombola, lascia raffreddare completamente la brace e solo allora copri l'apparecchio con un telo traspirante. A rovinare il barbecue non è il freddo ma l'umidità che ristagna sotto una copertura messa troppo presto.
