Perché accendere il barbecue in autunno e cosa serve per castagne e zucca
Il barbecue d'autunno ha un ritmo diverso da quello estivo: le giornate sono più corte, l'aria è fresca ma non ancora gelida e la griglia diventa un buon motivo per stare all'aperto nel primo pomeriggio, quando il sole scalda ancora la zona pranzo del giardino. È anche la stagione in cui i mercati si riempiono di castagne e di zucche, due ingredienti che sulla brace danno il meglio e che si legano a due feste vicine nel calendario: Halloween, con la zucca protagonista, e San Martino, che per tradizione si festeggia con caldarroste e vino nuovo. Prima di accendere, controlla di avere quello che serve. Per le castagne ti occorre la padella forata, quella in ferro con il fondo bucherellato e il manico lungo che i venditori ambulanti usano nelle piazze, perché lascia passare calore e fumo senza far cadere i frutti tra le braci. Per la zucca bastano una griglia pulita, una spatola larga e un pennello per l'olio. Se il tuo barbecue ha il coperchio, usalo: in autunno l'aria fredda abbassa più in fretta la temperatura della griglia e chiudere ti aiuta a mantenere il calore costante senza alzare troppo la fiamma o aggiungere carbone di continuo.
Scegliere le castagne giuste e inciderle prima della cottura
Il risultato delle caldarroste si decide già al banco. Scegli castagne sode al tatto, pesanti rispetto alla loro dimensione, con la buccia lucida e senza piccoli fori, che indicano quasi sempre la presenza di un parassita all'interno. Scarta quelle leggere o opache e, se puoi scuoterle, quelle che suonano vuote. Tra castagne e marroni, i secondi sono più grandi, con una pellicina interna che si stacca meglio e una polpa più dolce; costano di più, ma se vuoi sbucciarle in fretta la differenza si sente. Le castagne comuni, più piccole e irregolari, vanno benissimo per la brace e chiedono solo un po' più di pazienza nella pulizia. Prima della cottura, sciacquale sotto l'acqua corrente per togliere la terra e poi incidi ogni frutto sulla parte bombata con un taglio netto, usando un coltellino ben affilato o l'apposito taglierino a lama corta. L'incisione è indispensabile, perché senza uno sfogo il vapore interno fa scoppiare la buccia sulla brace. Se hai tempo, lasciale in ammollo in acqua fredda per circa mezz'ora: la buccia si ammorbidisce, la polpa resta più umida durante la cottura e la pellicina si stacca con meno fatica. Scolale e asciugale appena prima di metterle nella padella.
Caldarroste sulla brace: padella forata, tempi e il riposo nel panno
Le castagne vogliono un calore vivo ma non la fiamma. Aspetta che il carbone o la legna siano ridotti a braci coperte da un velo di cenere grigia, poi appoggia la padella forata sulla griglia o direttamente sul bordo del braciere. Disponi i frutti in un solo strato, con l'incisione rivolta verso l'alto, e scuoti la padella ogni pochi minuti per girarli: ci vogliono circa venti o trenta minuti, a seconda della grandezza, e sono pronte quando la buccia è scura, il taglio si è aperto e la polpa sotto è morbida e dorata. Qualche frutto un po' bruciacchiato fa parte del risultato, ma se anneriscono troppo in fretta allontana la padella dal centro della brace. Sul barbecue a gas funziona lo stesso metodo con i bruciatori a fiamma media e il coperchio chiuso; mancherà la nota di fumo della legna, ma la cottura sarà più regolare. Appena tolte dal fuoco, versa le caldarroste in un canovaccio pulito, chiudilo a fagotto e lasciale riposare per una decina di minuti. Il vapore che resta intrappolato ammorbidisce la buccia e la pellicina, che si staccano quasi da sole mentre il frutto è ancora caldo. Sbucciale subito, perché raffreddandosi tornano ostinate.
Zucca alla griglia: varietà, taglio e condimenti da Halloween a San Martino
La zucca risponde bene al calore diretto della griglia, a patto di scegliere la varietà adatta. Preferisci quelle a polpa soda e poco acquosa, come la Delica, la Mantovana o la Hokkaido, che tiene bene la forma e ha una buccia sottile che si può mangiare. Diffida invece delle zucche grandi e leggere vendute per intagliare la lanterna di Halloween: sono varietà ornamentali, con una polpa filamentosa e insipida che sulla brace si disfa. Taglia la zucca a fette di circa un centimetro di spessore, con la buccia se è sottile, elimina semi e filamenti, spennella con olio d'oliva e aggiungi sale grosso. Cuocila sulla griglia ben calda a fuoco medio, senza spostarla troppo presto: lascia che si formino le righe della griglia e girala una sola volta, finché la forchetta entra senza resistenza. Se usi miele e cannella, spennellali solo nell'ultimo minuto, perché gli zuccheri bruciano in fretta e lascerebbero un sapore amaro. Per una versione salata, condisci a fine cottura con rosmarino, pepe e qualche goccia di aceto balsamico. Le fette stanno bene accanto a salsicce e costine, ma anche da sole con una crema di formaggio fresco. Per San Martino, servile insieme alle caldarroste: lo stesso calore della brace ti permette di preparare entrambe senza accendere un secondo fuoco.
